La ciambella a cancello, in dialetto, "ciammella a cancellu" è un prodotto tipico di Mentana dove la storia ha lasciato la sua impronta e la tradizione il suo valore.

La parola "ciambella" costituisce la base da cui derivano: "ciambelletta o ciambellina, ciambellone"  ma anche altre espressioni come "anicini, pane o panini all'anice" in quanto la ciambella a cancello è condita con i semi dell’anice.

L’anice costituisce un ingrediente caratteristico che tende a fare la differenza dalla composizione del pane. A sua volta la forma definita "a cancello" costituisce la sua "denominazione locale o tipica" da altre tipologie di ciambelle.

L’anice (pimpinella anisum) è un’erbacea annua delle Ombrellifere, fiorisce a luglio-agosto ed i suoi frutti sono i semi a forma ovoidale. Pianta medicinale perché ha proprietà digestive, stimolanti e calmanti.

Spezia proveniente dall'Oriente, i romani la chiamavano "anice di Damasco" quando conquistarono la Siria nel 66 a.C. (da cui proveniva il santo papa martire Aniceto nel II secolo). Nell'antica Roma, l’anice serviva ad aromatizzare i piatti di pollo, del maiale e i biscotti. Era servita nell'acqua ai soldati nelle lunghe marce. Di esso ne parlano Plinio, Dioscoride e Teofrasto.

Nel Medioevo una scodellina era riempita di semi di anice per digerire o liberare lo stomaco dall'aria oltre che a farli vaporare in acqua calda per profumare l'ambiente.

Nei capitolari di Carlo Magno si parla di un’estratto di anice "anetolo" ed averlo costituì un segno di privilegio e beneficio, per cui abbiamo pensato che fu uno dei doni che egli portò al vescovo di Nomentum quando questi si fece protagonista di quello storico incontro tra l’imperatore e il papa Leone III il 23 novembre 800 a Mentana.

È possibile che in quel pranzo tra  il sovrano e il pontefice sia iniziata la "ciambella a cancello" ?

La forma della ciambella o meglio la sua elaborazione, creativa ed originale, tramite manualità artigianale, disegna come un sigillo che in alcuni tratti o passaggi, richiama o riprende quello carolingio anche se poi si avvertono contaminazioni successive come per esempio lo stemma feudale dei Crescenzi (X-XI secolo) o una loro decorazione posta nel cancello per indicare o delimitare le loro proprietà.

Ma potrebbe essere citato anche la decorazione terminale del pastorale vescovile (Nomentum V-X secolo). Per altri versi la ciambella a cancello viene vista come un "rosone" ispirato dall'araldica degli Orsini (XV secolo).

È certo che essa rappresenta l'unione tra il mondo rurale ed artigiano, pensata non come un oggetto ma come un frutto e simbolo di saperi, della cultura e del lavoro che l'ha generata. La ciambella è messa in tavola, come il pane, non a rovescio per indicare rispetto ed in più essa mostra ciò che si trasmette, come per esempio essa è un biglietto da visita in quanto in antico ogni famiglia aveva una sua ricetta ed un suo "marchio" che era l'unione tra generazioni che si trasmetteva per conservarla.

Gli ingredienti della ciambella sono: farina 00 (Nazzareno Strampelli nelle sue ricerche genetiche aveva dedicato un tipo di grano a Mentana) acqua, olio d'oliva, uovo, sale, vino di Mentana, lievito e semi d'anice (misura una dose: cucchiaino o bicchierino). Gli strumenti di lavoro sono: spianatoia, raschiatoio, matterello, tavolo, forno, teglia, canovaccio.

La tecnica di lavorazione, ritualmente a mano, prevede di disporre la farina a fontana, unire ed amalgamare gli ingredienti, ricavare dalla pasta dei bastoncini grossi come un dito, tagliati, si forma un cerchio al cui interno sono disposti a croce due bastoncini, ai lati della croce sono disposti ancora dei bastoncini allungati-tagliati e formanti le lunette le cui punte toccano il cerchio, poi al centro della croce viene posto un pezzetto di pasta ed il tutto è schiacciato e messo a cuocere in forno (180° tempo 30 minuti).

Il prodotto finale è una ciambella del peso di gr. 2,80 perimetro di cm 30 (la croce ha due bracci di cm 15) colore dorato, profumata, con scorza dura e cuore tenero.

La ciambella è un segno di festa, di augurio, di amicizia. È un dono per simboleggiare fecondità, prosperità.

La sua forma, simboleggia la vita stessa, con i suoi eventi: il cerchio, la croce, le lunette. Il numero quattro ricorre spesso. Le stagioni, gli evangelisti, gli elementi (terra, acqua, aria, fuoco), le virtù (prudenza, giustizia, fortezza, temperanza), le lune (crescente-calante, ascendente-discendente).

La ciambella a cancello può inserirsi  come antipasto o piatto conclusivo visto che dall'anice si è sviluppato un menù completo: dai cappelletti alla salsiccia, dal gelato al caffè, dal liquore ai confetti dal dolce  al sigaro.

Lo sviluppo o meglio il successo della ciambella nell'area Sabina trova un suo preciso riscontro nella produzione di uva e di vino (Monterotondo, Mentana, Montelibretti, Montorio, Nerola, Capena), i centri che hanno questa vocazione hanno altresì unito questi elementi al fenomeno religioso. Non è un caso che Poggio Nativo lega dal 1971 la sua sagra della Ciambella (a forma di anello) come anche Frasso Sabino dal 1974 con la festa della "Bertollaccia" (a forma di anello) durante le feste patronali. Ponticelli Sabino la chiama "ciambella a zampa" mentre Montorio Romano ha una ciambella a forma di nodo e così via in altre località a forma di treccia o di laccio. Se Montelibretti con la sua chiesa rurale del 1400 intitolata alla Madonna delle Vigne, detta anche dell’Uva, ci ispira il quadro seicentesco di Pierre Mignard in cui la Madonna ha in mano un grappolo d’uva ed in braccio il Bambino Gesù a voler indicare la Provvidenza, Mentana sin dal 1300 ha coltivato il culto devozionale a Sant'Antonio Abate in cui il festarolo distribuiva vino e ciambelle a cancello. Ogni ciambella rispecchia il suo paese di produzione. Ogni paese ha una ciambella diversa nella sua forma e sapore.

A Mentana la ciambella a cancello appartiene ad ogni tempo. Non ultimo nella sagra dell'uva che iniziò la sua prima edizione nel 1955 tra l’altro in un filmato Rai si vede il cantante Sergio Endrigo che gioca a morra con il sindaco.

La ciambella richiama la poesia, l'arte e quel tempo e racconto delle antiche ricette ma sempre nuovo da scoprire descritto nei libri di Artusi, Cremona, Truini Palomba, Zanini De Vita, Cantagalli, Valentini.

In modo particolare Oretta Zanini De Vita ha curato tre pubblicazioni per la Provincia di Roma in cui è possibile leggera della ciambella: «Il cibo e il suo mondo nella campagna romana» (2001), «Festa, farina e miele: i dolci nella campagna romana» (2002), «Tradizioni vive il folk e la tavola nella provincia di Roma» (2003).

La ciambella mentanese è stata riconosciuta come prodotto tipico dalla Regione Lazio con Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 19.6.2007 Settima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. (GU Serie Generale n.147 del 27-06-2007 - Suppl. Ordinario n. 146).

Umberto Massimiani